Procedure per l'autocontrollo dei Cereali

GRANO DURO, TENERO, ORZO

Le forme di autocontrollo nel settore cerealicolo connesse all'applicazione della L.R. n 29/92, sono state illustrate nella parte generale. Per quanto attiene in particolare il controllo degli indici di qualità della merce, questi sono di seguito illustrati.

Determinazioni Analitiche

Frumento Tenero
bullet Peso ettolitrico
Lo si esegue su grano pulito, con la bilancia di tipo Schopper o strumenti analoghi o oltri nuovi strumenti automatici a lettura digitale.
bullet Proteine
Si determinano sulla cariosside intera sia con il metodo Kjeldal, sia con l'analisi a riflessione dell'infrarosso (NIR) utilizzando l'Infraanalyzer Technicon. I dati sono relativi alla percentuale rispetto alla s.s.
bullet Test Zeleny o di sedimentazione
Si esegue secondo la metodica dell'I.C.C (Intenational Association for Cereal science and Technology) ed è un metodo indiretto di determinazione del valore di panificazione dipendendo sia dalla qualità che dalla quantità delle proteine ma più in particolare dalla qualità del glutine. In generale, valori inferiori a 20 indicano una scarsa attitudine del grano alla panificazione.
bulletIndice di caduta di Hagberg
Determinato su 7 g di sfarinato secondo la tecnica di Hagberg e Perten utilizzando l'apparecchio Falling Number 1600, si esprime in secondi e definisce l'attività amilasica che è particolarmente alta nei grani germinati o in via di germinazione. Valori bassi di caduta (valori inferiori a 160) stanno ad indicare un alta attività amilasica (presenza di una elevata quantità di alfa amilasi) e quindi il pericolo che l'impasto risultando particolarmente molle ed appiccicoso possa pregiudicare la panificazione. Per la normale panificazione sono ritenuti ottimali valori attorno a 250.
bulletAlveogramma
Si determina secondo la metodica di Chopin con apposito alveografo. Con questo metodo vengono definiti i valori di P, W, G, P/L.
  • L'indice P rappresenta il valore della sovrapressione massima che è in relazione con la resistenza dell'impasto alla deformazione. Valori elevati di P indicano anche un notevole assorbimento di acqua per giungere alla consistenza ottimale ed una conseguente alta resa in pane.
  • L'indice G (indice di rigonfiamento) rappresenta la radice quadrata del volume dell'aria espressa in ml, necessaria per portare la bolla alla rottura. Questo valore è in relazione alla possibilità di estensibilità dell'impasto ed indica l'attitudine della farina a dare pane ben sviluppato con buona porosità.
  • L'indice W riassume in misura globale tutti i valori dell'alveogramma ed è legato alla "forza " della farina, vale adire alla qualità della sua rete proteica.
  • Il rapporto P/L (con L uguale all'ascissa media dei punti di rottura) esprime il grado di equilibrio esistente fra tenacità ed estensibilità dell'impasto. Farine con valori elevati danno origine ad impasti difficili da lavorare e pane con poco volume.
Frumento Duro
bullet Peso ettolitrico, Proteine, Test di sedimentazione S.D.S., Indice di caduta di Hagberg
valgono le indicazioni riportate.
bulletCeneri
Vengono determinate sulla cariosside intera ed espresse in % sulla sostanza secca. Il campione di 4 g preventivamente macinato, viene incenerito in muffola alla temperatura di 575 °C su capsula di platino o di ceramica fino alla colorazione bianca.
bullet Glutine secco
Viene determinato sulla semola, ottenuta utilizzando un molino da laboratorio ed una speciale semolatrice, con macchine automatiche specifiche. I risultati sono espressi in % sulla sostanza secca. Il giudizio sulla sua qualità viene espresso con un punteggio da 1 a 10 sulla base della valutazione delle caratteristiche plastico-meccaniche dello stesso (tenacità, estensibilità, elasticità, appiccicosità) e sull'evidenza o meno delle maglie glutiniche.
Sulla base di queste caratteristiche viene classificato ottimo ai fini della pastificazione quando raggiunge un punteggio da 9 a 10 (tenace e elastico); è buono con valori da 7 a 8 (estensibile ed elastico), è medio con 6 (poco elastico) mentre è debole con valori da 1 a 5 (filante ed appiccicoso).
bullet Indice di glutine
Viene determinato mediante estrazione meccanica, sotto particolari condizioni, a partire dal glutine umido e la successiva determinazione dell'indice di glutine tende a definire la sua forza.
Il peso totale del glutine è definito quantità di glutine. La percentuale del glutine rimasto nella griglia dopo la centrifugazione è definita come indice di glutine. Se il glutine è molto debole, può passare totalmente attraverso la griglia ed in questo caso l'indice di glutine è 0. Al contrario, se non vi è alcun passaggio di glutine attraverso la griglia, l'indice è 100.
La qualità del glutine viene così classificata:
  • debole (0-25);
  • sufficiente (26-45);
  • medio (46-65);
  • buono (66-85);
  • ottimo (>85).
bullet Colore delle semole
viene determinato sulla semola ottenuta da molino di laboratorio e da una speciale semolatrice. I valori dell'indice di giallo delle semole ritenute normali presentano valori attorno a 20-21. Le semole da grani speciali con semole ad elevato indice di giallo superano ampiamente tale valori e si avvicinano o superano il valore di 30.
Orzo
bullet Peso ettolitrico, Proteine
Valgono le indicazioni riportate per il frumento tenero.

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