Agrumi e Salute
Agrumi e Vitamina C
La vitamina C, acido ascorbico, è una delle più importanti vitamine che si trovano negli agrumi o nel loro succo. I testi dei livelli della vitamina C nei differenti tipi di arance è una scienza che occupa molti studi dovuta alle limitate referenze sulla quantità di vitamina C negli agrumi e di come degrada nel tempo. Questa pagina tenterà a dare alcune informazioni sui vari studi in corso. Spesso le prove di laboratorio trovano che il succo dell'arancia congelato ha più alti livelli di vitamina C comparato a quello fresco. Questo è dovuto probabilmente al fatto che la vitamina C degrada rapidamente nel succo fresco ma non degrada così rapidamente in quello congelato addirittura fino alla ricostituzione. Se uno compara un prodotto fresco immagazzinato per tre settimane contro uno congelato sicuramente quest'ultimo avrà più concentrazione di vitamina C. Un'altra cosa da considerare è che il prodotto congelato ha le stesse proprietà di uno fresco. Un'altro fattore che ne determina la quantità di vitamina C è il periodo di raccolta e la varietà dell'arancia. Varietà diverse di arance hanno diversi livelli di vitamina C. Le varietà di mezza stagione hanno i livelli più alti di vitamina C, mentre le varietà in tarda stagione, tipo Valencia, hanno la più bassa concentrazione di Vitamina C. In definitiva il decadimento della vitamina C è dovuto ad un processo di ossidazione che dipende molto dalla temperatura di immagazzinamento. Possiamo riassumere che i livelli di vitamina C dipendono da sei fattori principali:
- Fattori di produzioni e condizioni climatiche;
- Stato di maturazione e posizione sull'albero;
- Tipo di agrumi (specie e varietà);
- Parametri usati nei diversi processi di lavorazione (succhi);
- Tipo di contenitore (succhi);
- Maneggio e deposito.
Fattori di produzioni e condizioni climatiche
Un alto tasso di fertilizzante azotato può abbassare nel frutto i livelli di vitamina C. Appropriati livelli di potassio danno buoni livelli di vitamina C. In aggiunta, il clima, specialmente le alte temperature abbassano i livelli di vitamina C. Zone con notti fresche producono agrumi con alti livelli di vitamina C. Le aree tropicali producono frutti con bassi livelli di vitamina C. Condizioni ambientali che aumentano l'acidità degli agrumi incrementano i livelli di vitamina C.
Stato di maturazione e posizione sull'albero
La vitamina C decresce durante il processo di maturazione. La frutta immatura ha livelli più alti. La posizione sull'albero fa variare i livelli di vitamina C. L'esposizione alla luce del sole migliora i livelli di vitamina C. La frutta al di fuori delle foglie dell'albero ed esposta sul lato sud, ha livelli più alti di vitamina C. La frutta all'interno e all'ombra dell'albero ha i più bassi valori di Vitamina.
Tipo di agrumi
Le varietà che si maturano prima hanno livelli più alti di quelli che si maturano in ritardo. I mandarini hanno un livello più basso di Vitamina C rispetto alle arance, dovuto ai suoi livelli di acidità più bassa. Studi hanno accertato che la buccia ha i più alti livelli di vitamina, rispetto alla polpa ed al succo. Solo il 26% di vitamina C di un agrume di trova nel succo, il 53% nella buccia e il 21% nella polpa.
Parametri usati nei diversi processi di lavorazione
Il succo di arancia surgelato ha quasi sempre i più alti valori di vitamina C. Il succo d'arancia in scatola ha i più bassi valori di vitamina dovuto al riscaldamento durante il confezionamento.
Tipo di contenitore
In lattina, che oggi non è molto usato, avevano alte perdite di vitamina C, questo era dovuto all'ossigeno rimanente all'interno e alla vitamina C che reagiva con il metallo. Contenitori in vetro perdono circa il 10% di vitamina dopo quattro mesi di deposito. Le confezioni in buste di cartone del tipo vecchio perdevano fino al 20%. Le moderne confezioni progettate in multistrati, proteggono il prodotto dall'ossigeno, dalla luce e conservano il sapore, questo tipo di confezione trattengono più del 90% di vitamina C dopo dodici mesi a meno 20°.
Maneggio e deposito
L'ossigeno è l'ingrediente più distruttivo quando si estrae il succo d'arancia e causa la degradazione della vitamina C. Lo zucchero che è contenuto nelle arance "il fruttosio" può causare anche il decadimento della vitamina. Più alto è il contenuto di fruttosio più grande è la perdita di vitamina C, al contrario, più alto è il livello di acidità (acido citrico e acido malico?) più si stabilizza la vitamina C. Il succo di arancia deve essere immagazzinato a temperature molto basse e senza contatto con l'ossigeno per avere alti livelli di vitamina C. Quando l'agrume fresco viene immagazzinato a 38°F per dodici settimane non vi è nessuna perdita di vitamina C, mentre con una temperatura alta la perdita è notevole.