Tecnologia: trattamenti particolari sul latte
Il latte può subire trattamenti particolari secondo gli usi cui è destinato. Il latte scremato o magro si ottiene eliminando i componenti lipidici; ha colore azzurrognolo ed è più fluido e meno dolce del l. intero; essendo il suo valore valore calorico quasi dimezzato, è indicato nelle diete ipolipidiche e nei casi casi in cui esista una ridotta tolleranza ai grassi. Di largo uso sono: il latte omogeneizzato, latte intero nel quale il grasso viene ridotto in particelle finissime per cui non si separa anche dopo alcuni giorni risultando più digeribile.
Si ottiene facendo passare il latte, riscaldato a 85 ºC, sotto elevata pressione attraverso fori sottilissimi; con la sterilizzazione classica, che si effettua sul latte in contenitore sigillato, si assicura la distruzione, o si impedisce la prolificazione, di tutti i microrganismi presenti, e si ottiene un latte a lunga conservazione, utilizzabile (anche a temperatura ambiente) per 180 giorni; il sapore è sensibilmente alterato. Col trattamento UHT (Ultra High Temperature) il latte viene sterilizzato a flusso continuo e poi confezionato in contenitori asettici, nei quali può essere conservato a temperatura ambiente per 90 giorni. Il latte può essere conservato per tempi assai lunghi anche sottoponendolo a evaporazione e concentrazione (latte evaporato e concentrato) o essiccandolo (latte in polvere, latte nebulizzato, latte liofilizzato. Vari sono i prodotti dietetici del latte: se lo si sottopone ai raggi ultravioletti (latte irradiato) si favorisce la trasformazione del deidrocolesterolo in vitamine D: il prodotto ottenuto trova indicazione nella profilassi e nella terapia del rachitismo. L’uso corrente del latte irradiato è tuttavia sconsigliato da numerosi dietologi, alla luce dei pericoli connessi con l’assunzione continua e indiscriminata di forti quantità di vitamina D. Per combattere il rachitismo viene pure usato il latte vitaminizzato, che si ottiene aggiungendo le vitamine A, D e C al prodotto intero. Mescolando il latte con orzo germogliato e fiore di farina si ottiene il latte maltato, prodotto di elevato valore calorico, il cui impiego è particolarmente diffuso negli Stati Uniti.
Per i sofferenti di turbe intestinali è indicato il latte acidificato, che si prepara aggiungendo al latte una certa quantità di fermenti che scindono il lattosio in acido lattico: tale prodotto è più digeribile del latte intero e possiede un certo potere antidispeptico. Notevoli progressi ha fatto la preparazione di latte per usi pediatrici: il più semplice è il latte adattato, un tempo indicato come maternizzato. Si tratta di latte vaccino in polvere che al momento dell’uso viene diluito con acqua. Rispetto al latte materno, contiene una maggiore quantità di proteine, calcio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine mentre presenta una forte carenza di anticorpi naturali. Dopo il quarto mese di vita vengono utilizzati latti con una maggiore concentrazione di elementi nutritivi e oligoelementi necessari ad assicurare un buon accrescimento.
Tuttavia, specie nell’infanzia, si possono manifestare reazioni allergiche alle proteine del latte vaccino con sintomi a carico di vari organi. Nei lattanti l’apparato più colpito è quello gastro-intestinale, con vomito e diarrea, ma sono note anche manifestazioni cutanee (eczema) e respiratorie (rinite e asma). In genere l’allergia alle proteine del latte migliora spontaneamente dopo il primo anno di vita ma è necessario comunque, alla comparsa dei sintomi, togliere dall’alimentazione il latte vaccino sostituendolo con latte di soia o con composti elementari costituiti da aminoacidi. Se il bambino è allattato al seno, la madre dovrà abolire il consumo non solo di latte ma anche di tutti gli alimenti nei quali esso è contenuto.
Esistono, poi, numerosi preparati con percentuali varie, e appositamente studiate, dei singoli componenti (l. modificati) idonei alle particolari esigenze dei singoli casi. Numerosi sono anche i prodotti di latte in polvere, addizionati con vitamine e oligominerali (farine lattee), come pure modificati secondo le esigenze, e di succedanei del latte, in particolare ottenuti ottenuti da latte di soia. Il latte, con opportuna aggiunta di fermenti lattici, viene trasformato in latte. fermentato (yogurt, kefir, ecc.), per usi vari sia alimentari sia dietetici.