Principali difetti dei formaggi ovini e loro prevenzione

I formaggi sono spesso soggetti a difetti ed alterazioni che li trasformano in maniera più o meno profonda, arrivando nei casi più gravi ad annullarne quasi completamente il valore commerciale (Vizzardi e Maffeis, 1990).
I difetti dei formaggi possono derivare da vari fattori:

  • alimentazione errata degli animali o utilizzo di latte derivato da soggetti malati (per esempio latte mastitico);
  • utilizzo di latte inquinato o inquinamento dello stesso, nel corso della lavorazione;
  • tecniche di lavorazione errate;
  • utilizzo di locali non idonei alla lavorazione del latte, alla maturazione e conservazione dei formaggi.

E' comunque da sottolineare che una delle cause più frequenti è la scarsa igiene sia nei luoghi di produzione del latte (ovili) che nelle strutture di trasformazione e maturazione. I difetti più comuni sono: i gonfiori, le muffe, i sapori amari o acidi, la gessosità della pasta sino ad arrivare ai distacchi della stessa.

Il gonfiore è il difetto più grave che si può riscontrare in caseificio: si presenta con un arrotondamento della forma dovuto alla produzione di gas, quali l'anidride carbonica e l'idrogeno generati da microbi gasogeni. Il gonfiore si dice precoce o tardivo a seconda che si manifesti nei primi giorni dopo la fabbricazione o nel corso della stagionatura (Vizzardi e Maffeis, 1990).

Il gonfiore precoce, presente sia nei formaggi molli che in quelli duri o semiduri, è originato da inquinamenti del latte con microbi del gruppo dei Coli Aerogenes, che attaccano il lattosio producendo acido lattico ma soprattutto quantità rilevanti di anidride carbonica o idrogeno. La pasta diventa spugnosa, non permette lo spurgo ed acquista sapori ed odori sgradevoli. La prevenzione più ovvia è la cura dell'igiene durante la mungitura e di tutte le attrezzature che vengono a contatto con il latte.

L'utilizzo di colture pure di fermenti lattici, contribuisce a creare un ambiente sfavorevole per lo sviluppo dei Coli presenti nel formaggio. Al contrario, la presenza di antibiotici nel latte favorisce indirettamente lo sviluppo dei Coli, che non possono essere contrastati dai batteri lattici sensibili a queste sostanze. Nel caso il gonfiore precoce si manifesti con frequenza, si può attuare la pastorizzazione del latte, che elimina o riduce drasticamente il problema. I Coli infatti non resistono ad un innalzamento della temperatura a 65 gradi centigradi per 30 minuti (Salvatori del Prato, 1991).

Il gonfiore tardivo è invece un difetto caratteristico dei formaggi cotti ed a stagionatura prolungata, compare dopo che il lattosio è stato trasformato in acido lattico e può manifestarsi dopo 15 giorni o mesi. Gli agenti di questo difetto sono microbi del genere Clostridium tyrobutirricum, che attaccano i lattati dando origine ad acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno. Il formaggio si presenta con occhiature irregolari, la forma si gonfia a pallone e si formano spaccature e sfogliature nella pasta, che può cambiare consistenza ed assumere sapore rancido. E' da sottolineare che le spore di Clostridium resistono alla pastorizzazione.

Per prevenire questo difetto è necessario evitare al latte inquinamenti di terra o insilati dove si trovano i Clostridi ed abbassare il pH con fermenti lattici a livelli tali da impedirne lo sviluppo (Vizzardi e Maffeis, 1990).

Il sapore amaro della pasta è dato dalla degradazione della caseina da parte di lieviti e micrococchi: queste fermentazioni anomale sono causate da uno spurgo incompleto della cagliata.

La gessosità ed i distacchi di pasta sono causati dalla eccessiva acidità della cagliata per un errato apporto di fermenti o per uno sviluppo troppo elevato di questi batteri acidificanti. La pasta assume un aspetto gessoso, friabile, di colore troppo chiaro e di sapore acido.

Le muffe si possono prevenire ed eliminare con un migliore spurgo della cagliata, una giusta salatura (il sale ha una azione inibente) ed, infine, con l'uso di sorbato di potassio come antimuffa.

Alcune muffe sono dotate di potere proteolitico e possono causare il rammollimento del formaggio, ma nei pecorini questo difetto non è molto frequente. Infine, un difetto dei formaggi ovini in stagionatura, che non deve essere sottovalutato, è dato dagli attacchi di parassiti animali, quali gli acari e le mosche (Piophila casei). I primi rendono il formaggio polverulento, mentre le mosche depongono le uova nella pasta, da cui si originano i cosiddetti vermi del formaggio: ovviamente è quasi impossibile commercializzare partite di pecorini con questi difetti (Portolano, 1986).

In questi casi la prevenzione passa attraverso l'igiene degli ambienti e periodiche disinfestazioni nei locali di stagionatura.

Tra i difetti è anche da annoverare l'eccessiva presenza di residui di antibiotici nel latte, causata da errori nel dosaggio terapeutico o dal non rispetto dei tempi di sospensione. Queste sostanze selezionano negativamente la flora batterica del latte e possono favorire, oltre allo sviluppo dei Coli, coaguli poco compatti, che si aggregano in tempi molto lunghi, che spurgano con difficoltà e che sono, quindi, più soggetti a muffe ed agli altri difetti. In casi estremi, se gli antibiotici residui sono a livelli molto elevati, il latte non coagulerà quasi per nulla sotto l'azione del caglio.


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