Il Riso
Il cereale più consumato al mondo è prodotto tradizionalmente anche in Italia. Il riso è caratterizzato dal contenuto
proteico più basso tra i cereali: 7,5%. In compenso, la qualità nutrizionale è leggermente superiore rispetto a quella
delle proteine del frumento. Rispetto al grano, il riso contiene meno fibre. Nel complesso, però, il riso integrale
fornisce un buon apporto di sali e vitamine, oltre ad amido facilmente digeribile. È importante, quindi, che il riso
non sia raffinato, cioè bianco, ma integrale o, per usare il nome commerciale, "sbramato di risone". In questa forma,
al riso raccolto (chiamato, appunto, risone) vengono tolte solo le bucce più esterne, che prendono il nome di lolla.
Restano quindi gli strati più esterni del seme, ricchi di proteine, vitamine e sali.
La produzione più diffusa, quella del riso raffinato, porta a un’eliminazione degli strati superficiali. Si ottiene un prodotto a più rapida cottura (15-20 minuti contro i circa 40-50 dello sbramato di risone) ma molto impoverito. Il riso raffinato può essere "brillato" o "camolino", a seconda che, alla fine delle operazioni di raffinazione, venga trattato con talco oppure con olio di vaselina. Queste aggiunte si rendono necessarie per evitare la degradazione del seme, non più protetto dai suoi tegumenti. L’aggiunta di talco o olio di vaselina è indicata sulla scatola, anche se a volte in posizioni e con caratteri poco leggibili. La salubrità di questi trattamenti è stata messa spesso in discussione. Al talco si imputa un’azione irritante delle mucose, l’olio di vaselina è un olio di derivazione chimica. Per questo, se per alcune preparazioni o situazioni fosse necessario consumare riso raffinato è bene dare la preferenza a prodotti non trattati con talco o olio di vaselina.
Tra le diverse varietà di riso di produzione biologica è possibile trovare anche un riso a parziale raffinazione, detto "semilavorato", una via di mezzo tra lo sbramato di risone e il riso raffinato, che impiega circa 25 minuti per cuocere, ma conserva una discreta percentuale di sali minerali, fibre e vitamine presenti nel riso integrale.
Se per le produzioni biologiche ci si orienta soprattutto sullo sbramato di risone o sul riso semigrezzo, è possibile trovare, soprattutto al supermercato, riso trattato in modo diverso. Il riso parboiled, per esempio, è il tipo più diffuso. È un riso raffinato che mantiene una percentuale variabile di sali e vitamine originariamente presenti nel seme. Il risone, infatti, viene trattato al vapore, che solubilizza e spinge verso l’interno del seme sostanze utili presenti negli strati più esterni del chicco. In questo modo, quando poi il riso viene raffinato resta comunque una parte dei sali e delle vitamine che, altrimenti, sarebbero andati persi. Il trattamento al vapore gelatinizza parzialmente l’amido, che assume la proprietà di non scuocere, quando poi verrà cotto a casa. Tra i diversi tipi di riso venduti nella distribuzione "normale" è reperibile, oltre al classico riso raffinato, anche riso bianco prodotto senza uso di pesticidi. Sono sempre più diffusi, inoltre, prodotti meno raffinati, che riportano definizioni come "integro", che si riferisce a prodotti semi-grezzi (anche se "integro" per legge, significa "senza semi rotti"), o con diciture come "più ricco di fibre".
Il riso, a tutti i livelli di raffinazione, viene venduto a prezzi diversi in funzione della varietà agronomica, e quindi secondo la qualità dei chicchi. Anche se la legge non impone più la classificazione in superfino, fino, semifino e comune, i risi migliori continueranno a indicarla. Passando da comune a superfino aumentano le dimensioni del chicco e la resistenza alla cottura. Superfini sono per esempio Arborio, Roma e Carnaroli; fini il Ribe e il S. Andrea; semifino è il Padano, il Vialone nano e il Rosa Marchetti. Sono sempre più diffuse anche varietà orientali o rare, con chicchi di forma allungata e di colori diversi.
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