Conservazione dell'olio

Olio nuovo, vino vecchio; la saggezza popolare individua chiaramente che con l’invecchiamento l’olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 24 mesi da quella di confezionamento; questa regola vale sempre?
Normalmente l’olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; esso contiene in se per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione domestica.
In primo luogo, l’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa: sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.
Una volta esposto al contatto con l’aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non permettono un perfetto isolamento.
Contrariamente a quanto si possa ritenere il freddo non provoca invece alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

Qualche equivoco nasce anche, per quanto riguarda il sapore, dalla diffusione di una terminologia tecnica non sufficientemente chiarita: dal momento che viene spesso citata l’acidità quale parametro di base per la qualità degli extravergini - ed è davvero un dato fondamentale - viene spontaneo supporre che tale acidità sia riscontrabile nel sapore stesso dell’olio - mentre è definibile solamente mediante analisi in laboratorio - . Così, se all’assaggio un extravergine di recente spremitura reca molto intenso il sapore del frutto, provocando in gola un leggero pizzicore - sensazione di fruttato che delizia gli esperti - questo viene facilmente confuso con un eccesso di acidità.

Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell’olio d’oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l’equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene: con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono seriamente di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l’assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato.
Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l’aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l’adozione di una dieta il più possibile povera di grassi. Un’alimentazione a basso tenore di grassi tende, però, ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea.
Una dieta ricca di olio d’oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il “colesterolo cattivo”) mentre non diminuisce i livelli di HDL (il “colesterolo buono” detto spazzino delle arterie), protetto dagli di cui è ricco l’olio d’oliva.