Il ruolo dei Produttori di Miele
Le "api domestiche" in realtà domestiche non sono per
niente. Anche se da migliaia di anni l'uomo ne sfrutta il
lavoro, raccogliendo il miele dagli sciami selvatici o le
alleva, queste non hanno cambiato per niente i loro
comportamenti. L'apicoltore modella il suo lavoro sugli
istinti dei suoi insetti. La sua attività principale consiste
nel portare le api ad accumulare più scorte di quelle che
effettivamente sarebbero indispensabili, per poter poi
sottrarne la maggior parte. Fornisce in cambio l'aiuto
necessario perché possano passare l'inverno senza problemi. Un
lavoro particolare, legato alla produzione di miele, è il
trasporto degli alveari sul luogo delle fioriture più
importanti (nomadismo).
Per passare dall'alveare alla
tavola il miele richiede pochissimi passaggi: l'estrazione per
centrifugazione e la purificazione per filtrazione e
decantazione accomunano tutti i prodotti.
Al termine di
queste operazioni il miele può già essere invasettato; possono
però essere applicate anche altre tecniche, finalizzate a una
migliore presentazione, che devono essere applicate in modo da
non cambiare le caratteristiche di partenza del prodotto.
Infatti, secondo la definizione legale del prodotto, al miele
destinato alla commercializzazione come tale non può essere né
aggiunto niente né sottratto alcuno dei suoi componenti.
La
cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse
varianti, è una tecnica finalizzata ad ottenere prodotti
cristallizzati in maniera fine ed omogenea (miele cremoso).
Utilizza esclusivamente procedure molto semplici
concettualmente, meccaniche o basate sull'abbassamento della
temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed
estetiche dei prodotto, non ne alterano la sostanza.
Trattamenti termici possono essere utilizzati con diverse
finalità, per esempio per fluidificare i mieli già
cristallizzati per invasettarli o filtrarli, o allungare il
tempo di vita del prodotto allo stato liquido: hanno sempre un
effetto negativo sul prodotto in termini di perdita di aroma e
sostanze termolabili, che però è proporzionale alla
temperatura raggiunta e alla durata del riscaldamento
stesso.