Miele Liquido o Cristallizzato
L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso,
brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo
tempo il mercato del miele, tanto che quello che non
corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente
rifiutato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono
liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior
parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad
alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un
processo naturale, che non comporta variazioni se non di
aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a
seconda della composizione, e quindi dell'origine, della
temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo
meccanico e fisico. E' dovuta semplicemente al fatto che la
maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di
quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione
(soluzione sovrassatura). L'evoluzione naturale in quasi tutti
i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso,
soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La
cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di
glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in
glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata),
invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera
incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Le
temperature fresche (14 - 16° C) la velocizzano, mentre
temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la
bloccano.
I cristalli cominciano sempre a formarsi dove
trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella
solida o il fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del
prodotto può promuovere la formazione di cristalli in un miele
liquido e accelerarla in un miele in corso di
cristallizzazione.
Una volta cristallizzato il miele si
presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono
combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con
aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o
finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversità
possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la
"storia" del prodotto, ma non possono, data la complessità del
fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per
identificare la genuinità o meno del miele.
La scelta tra
liquido e cristallizzato è una questione di preferenze
personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più
integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione
produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi
sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la
presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento
termico di rifusione ed è noto che il riscaldamento produce
una perdita di alcune caratteristiche naturali del
miele.
Il miele cristallizzato acquistato può essere
riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un
opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non
superiore a 40' C). Si può anche, in maniera ancora più
vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità
del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora
liquido conservandolo in freezer fino al momento
dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi
all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa
forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e
da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto
non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene
percepito meno dolce e più fresco al palato.