Il Grano Saraceno

Spighe di Mais Il cereale degli antichi Maia fu portato in Europa da Cristoforo Colombo fin dal suo primo viaggio. Ma il mais che conosciamo oggi è abbastanza diverso da quello originario, in quanto le ibridazioni hanno molto differenziato i semi in funzione degli scopi alimentari e industriali (dal mais si ottengono, per esempio, alcuni zuccheri utilizzati dall’industria dolciaria). Non particolarmente ricco di proteine (9-10%), di valore nutrizionale abbastanza basso, anche in questo caso è utile l’integrazione con i legumi e alimenti di origine animale. D’altra parte, nel piatto italiano più tradizionale ottenuto dal mais, la polenta, le popolazioni agricole del Nord aggiungevano, se disponibile, del formaggio.

Il mais, unico tra i cereali, contiene provitamina A, ma solo nella varietà di mais gialla. Ha un discreto contenuto di grasso (circa il 4%), presente nel germe, che può essere estratto per la produzione di olio di mais. Ha un contenuto significativo di ferro e apporta minerali e vitamine in buona quantità, soprattutto se consumato in chicchi o in farina integrale.

Il mais può essere consumato fresco, in pannocchie da abbrustolire al forno; i semi freschi possono essere sterilizzati in barattoli di vetro per essere usati in insalate o, in altre varietà, seccati per preparare i pop corn. La farina di mais, a proposito di snack, è spesso la base di prodotti fritti, estremamente calorici. La farina integrale, a semola più o meno fine, è usata per preparare polenta o dolci.