Il Frumento
Cereale base della nostra
alimentazione, coltivato da millenni, il frumento deve il suo
successo all’alto contenuto in proteine e alla loro particolare
struttura, che permette la panificazione e la produzione della
pasta. Le due specie principali di frumento sono il grano duro e il
grano tenero. Il primo è coltivato, in Italia, nelle regioni
meridionali. Ha una struttura "vetrosa", che alla macinazione, non
produce farina bensì semola. Con il grano duro si ottengono la
pasta, il cuscus, il bulghur e il semolino. La farina di grano
tenero, coltivato in zone mediamente più fredde rispetto al grano
duro, è la base per il pane, i dolci e molte altre
preparazioni.
Il frumento ha un buon livello di proteine, il più alto tra i cereali di uso comune: 13% circa nel grano duro e 12% circa in quello tenero (la carne, per fare un confronto, ne ha circa il 20%). Si tratta, però, di proteine incomplete, e quindi di basso valore biologico.
Fra gli aminoacidi, componenti-base delle proteine, il frumento mostra carenza, in particolare, di lisina (come, del resto, anche il riso e altri cereali). È improbabile, però, che il frumento venga consumato da solo. Basta già quel po’ di formaggio grattugiato sulla pasta per riequilibrare l’apporto proteico. Restando in campo vegetale, invece, bisogna ricordare che le proteine contenute nei cereali hanno una composizione complementare rispetto a quella dei legumi. In pratica, gli aminoacidi carenti nei cereali sono abbondanti nei legumi e viceversa. Si assiste quindi a una sinergia che porta a un miglioramento della capacità nutritiva di queste proteine: insieme diventano "più nobili". Questo concetto, spiegato dalla scienza dell’alimentazione, è stato empiricamente messo in opera da centinaia di anni dalle popolazioni che consumano i cereali. Tortillas di mais con fagioli in Messico, riso e soia in Oriente, fino alle nostre tradizionali ricette come "risi e bisi o pasta e fagioli. Ma basta accompagnare una zuppa di lenticchie con il pane per avere gli stessi effetti positivi.
Più abbondante delle proteine, nel seme di frumento troviamo l’amido (circa il 60% del peso). Polisaccaride formato da molecole di glucosio, l’amido viene scisso gradualmente in glucosio durante la digestione e fornisce energie in modo continuativo per alcune ore. Il frumento integrale apporta una buona quantità di vitamine del gruppo B, oltre che vitamina E contenuta nel germe; contiene, inoltre, ferro, fosforo, magnesio e potassio, oltre a una lunga serie di oligoelementi tra cui zinco, selenio e rame. Tutte sostanze la cui presenza si riduce moltissimo quando il chicco viene raffinato.
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